Huskelapp: Når bør du bruke maisstivelse – og når er mel det beste valget for å jevne sausen?

Du står der med en kjele på komfyren, sausen putrer, og du skal gi den den siste jevningen – så den ikke ser ut som oppvaskvann. Men… skal du bruke mel eller maisstivelse? Begge deler fungerer – men valget har faktisk mye å si.

Mel og maisstivelse har ulik sammensetning og oppfører seg forskjellig i møte med varme, syre og fett. Og hvis du vil unngå klumper, deigsmak eller en saus som skiller seg, er det verdt å ha kontroll på hva du velger.

Bruk mel når sausen inneholder fett – eller skal være tykk og kremet

Mel er ideelt til klassiske, fete sauser som brun saus, fløtesaus eller béchamel. Det inneholder både stivelse, protein og litt fiber, og når det varmes opp sammen med smør eller annet fett, kan du lage en roux – basen for mange tradisjonelle sauser.

En roux lages vanligvis med like deler smør og mel, som varmes til det bobler og får en lett nøtteaktig duft. Deretter tilsetter du melk, kraft eller fløte. Resultatet? En saus med fylde, dybde og smak.

Bruk også mel hvis sausen inneholder syre (for eksempel tomater eller vin), siden maisstivelse ikke fungerer like godt i sure blandinger. Og husk: Hvis du bytter ut maisstivelse med mel, må du bruke omtrent dobbelt så mye.

Vær likevel forsiktig med klumper – strø melet i litt etter litt, og la sausen småkoke i noen minutter, ellers får du smak av rå deig. Ikke akkurat det man drømmer om til søndagssteken.

Bruk maisstivelse når du vil ha en blank, lett og glutenfri saus

Maisstivelse er perfekt når du trenger en jevning som er rask, nøytral og uten bismak. Den gir sausen en blank og lett konsistens, og krever kortere koketid. Derfor egner den seg spesielt godt til:

• Asiatiske sauser og wokretter
• Glaseringer
• Fruktfyll i paier
• Fløtesauser hvor du vil unngå «mel-smaken»

Men litt forsiktighet trengs: Overkoker du sausen, kan den bli gummiaktig eller slimete. Trikset er å varme den opp til den tykner – og så trekke kjelen av platen.

Et lite kokketriks til slutt: Lag en slurry før du tilsetter maisstivelsen i sausen. Rør sammen like deler maisstivelse og kaldt vann (f.eks. 1 ss + 1 ss), og visp det inn i gryten. Da unngår du klumper – og får en jevn og fin saus.

Vores team kan have anvendt AI til at assistere i skabelsen af dette indhold, som er gennemgået af redaktørerne.